Amylasen

wandeln Stärke aus dem Mehl in Zucker um, der Hefe als Nahrung dient, was sich positiv auf Volumen, Kruste, Krume und Aroma des Gebäcks auswirkt.

Ascorbinsäure

ist der wissenschaftliche Ausdruck für Vitamin C; verbessert die Teigbeschaffenheit, festigt das Klebergerüst und vergrößert damit das Volumen des Gebäcks.

Calciumcarbonat

(Kalk) kommt in gelöster Form im Trink- und Mineralwasser vor, verbessert die Teigbeschaffenheit, kann vom menschlichen Körper zur Calciumbedarfsdeckung herangezogen werden.

Calciumorthophosphat

In der Bäckerei beeinflußt es die Teigeigenschaften im Weizenbrot, dient als Nährstoff für Hefe und Säuerungsmittel bei roggenhaltigen Broten. Zugesetzte Phosphate erhöhen den ohnehin sehr hohen Phosphatgehalt der Nahrung, stehen immer noch in Verdacht, bei manchen Kindern übernervöses Verhalten und Konzentrationsstörungen hervorzurufen (wissenschaftlich umstritten).

Calciumsulfat

(Gips) kommt in gelöster Form im Trink- und Mineralwasser vor; durch Calciumsulfat wird die Quellung des Klebereiweißes im Teig unterstützt und der Teig damit stabilisiert. Außerdem ist es ein Nährstoff für die Hefe.

DAWE

DAWE ist die Kurzform von Di-Acetyl-Weinsäure-Ester von Mono- und Diglyceriden der Speisefette. Sie werden aus Speisefetten mit Essigsäure und Weinsäure hergestellt. DAWE verbessert die Beschaffenheit von Weizenteigen und vergrößert damit das Gebäckvolumen.

Enzyme

werden großtechnisch überwiegend mit Hilfe von Schimmelpilzen hergestellt und können bei besonders empfindlichen Verbraucherinnen und Verbrauchern Allergien auslösen, besonders alpha-Amylase.

Gluten

Gulten sind die Eiweißbestandteile im Weizenmehl.
In Verbindung mit Wasser bildet Gluten sogenanntes Klebereiweiß. Dieses bildet das Teiggerüst bei Brot und Gebäcken. Nur aus Mehlen mit Gluten kann Brot in Form eines Laibes (im Unterschied zu Fladenbrot) gebacken werden. Die Menge an Gluten ist für die Backfähigkeit („Gashaltefähigkeit“) von Weizenmehlen ausschlaggebend. Gluten ist dehnbar und sorgt im Weizenteig auf der Gare dafür, dass die Gärgase gehalten werden und somit das Gebäck aufgehen kann. Im fertigen Gebäck sorgt das geronnene Klebergerüst dafür, dass das Gebäck seine Form behält.

Guarkernmehl

wird aus der Guarbohne gewonnen. Da Guarkernmehl Wasser bindet, wird die Frischhaltung des Brotes verbessert. Guarkernmehl kann bei empfindlichen Verbraucherinnen und Verbrauchern Allergien auslösen.

Johannesbrotkernmehl

Mehl aus den Fruchtkernen des Johannisbrotbaumes; es verbessert die Frischhaltung.

Karamellzuckersirup

Er wird hergestellt durch Erhitzen von Zucker und Auflösung mit Wasser. Der Sirup dient der Verbesserung von Geschmack und Farbe des Brotes.

Laktose

oder Milchzucker ist ein natürlicher Bestandteil der Milch. Der Laktose-Anteil der Milch beträgt durchschnittlich zwischen 2 und 7 Prozent. In natürlicher Form kommt Laktose nur in der Milch von Säugetiere vor und dient vor allem bei Menschen als wichtiger Energielieferant für Säuglinge.

Lecithin

wird aus Sojabohnen gewonnen; verkürzt die Knetzeit von Teigen und vergrößert das Volumen von Brot und Backwaren. Er verbessert die Teiglockerung und den Geschmack sowie die Farbe von Krume und Kruste des Gebäcks.

Magnesiumcarbonat

In der Lebensmittelindustrie wird Magnesiumcarbonat Lebensmitteln als Säureregulator, Trägerstoff oder Trennmittel zugesetzt. Es gilt als gesundheitlich unbedenklich. Große Mengen können jedoch abführend wirken. In der EU ist es als Zusatzstoff mit der Nummer E 504 ohne Höchstmengenbeschränkung für alle für Zusatzstoffe zugelassenen Lebensmittel – auch für „Bio“-Produkte – zugelassen.

Malzextrakt

Malzextrakt ist ein aus Malz hergestellter Sirup, der unter anderem als Backmittel verwendet werden kann. Die im Malzextrakt enthaltenen Zucker und Aminosäuren zeigen unter Hitzeeinwirkung charakteristische Reaktionen, die Geschmack, Farbe und das Aroma der Gebäcke intensivieren. Dazu trägt die Maillard-Reaktion (nicht-enzymatische Bräunung) bei, die aus Zucker und Aminosäuren gebäcktypische Reaktionsprodukte liefert. Sie sind hauptsächlich für das typische Gebäckaroma verantwortlich.

Malzmehl

Es wird hergestellt aus gekeimtem, getrocknetem Getreide. Der natürliche Enzymgehalt des Malzmehls verbessert die Teiglockerung. Zusätzlich sorgt es bei Brötchen für ausgeprägtes Aroma.

Molkenpulver

ist getrocknete Molke, die den Geschmack und die Krumenbräunung von Backwaren verbessert.

Mono- und Diglyceride

von Speisefettsäuren werden aus Fetten hergestellt, können wie Fette im menschlichen Körper abgebaut werden; sie machen Teige verarbeitungsfreundlicher und tiefkühlgeeignet, sorgen für elastische weiche Krume und verzögern das Altbackenwerden von Brot und Brötchen.

Monosaccharide

Monosaccharide (veraltet Einfachzucker) sind eine Stoffgruppe von organisch-chemischen Verbindungen. Sie sind die Bausteine aller Kohlenhydrate und können sich zu Disacchariden (Zweifachzuckern), Oligosacchariden (Mehrfachzuckern) oder Polysacchariden (Vielfachzuckern) verbinden.

Natronlauge

Laugengebäck und Brezel werden vor dem Backen in vierprozentige Natronlauge getaucht und erhält dadurch ihr typisches Aussehen und den typischen Geschmack

Proteasen

sorgen bei Brot und Brötchen für einen gut verarbeitbaren Teig, für bessere Bräunung und Geschmack.

Laktose-Intoleranz

Eine Laktoseintoleranz ist eine Unverträglichkeit gegenüber Milchzucker. Durch einen Mangel des Enzyms Laktase ist der Magen-Darm-Trakt/Körper nicht in der Lage Milchzucker (Laktose) zu verdauen. Statt ins Blut, gelangt Laktose dann unverdaut in den Dickdarm. Diese führ dann zu Beschwerden wie Völlegefühl, Blähungen, Bauchschmerzen und Durchfälle.

Laktose befindet sich in allen Milchprodukten. Die Empfindlichkeit ist sehr unterschiedlich. Um die verschiedenen Ernährungserfordernisse zu berücksichtigen sind die Kriterien für Angaben „laktosearm“, „streng laktosearm“ und „laktosefrei“ im Allgemeinen:

laktosearm:
≤ 1 g Laktose / 100 g Lebensmittel

streng laktosearm:
≤ 100 mg Laktose / 100 g Lebensmittel

laktosefrei:
≤ 10 mg Laktose / 100 g Lebensmittel

Quellmehle/Quellstärken

entstehen durch Erhitzen von Stärke mit Wasser und Trocknen; sie verbessern die Krumenstruktur und die Frischhaltung von Brot und Brötchen.

Sorbit

Sorbit ist ein Zuckeraustauschstoff. Die Herstellung erfolgt aus Mais- und Weizenstärke. Sorbit wird auf der Basis von Glucose (Traubenzucker) gewonnen. Er kommt aber auch in vielen anderen Früchten und vor allem in Kernobstsorten vor. Erwähnenswert hinsichtlich ihres hohen Anteils an Sorbit sind Birnen, Pflaumen, Äpfel, Aprikosen, Pfirsiche, Rosinen sowie sämtliches Trockenobst.
Seine Süßkraft entspricht etwa 60 % von der des Haushaltszuckers. Für die Verstoffwechselung im Körper wird kein Insulin benötigt. Daher ist Sorbit zum Süßen von Diabetikerlebensmitteln geeignet und kommt in Deutsc

Traubenzucker

wird aus Stärke hergestellt, beschleunigt die Hefegärung, die Krustenbräunung, verbessert den Geschmack.

Urgetreide

Urgetreide sind alte Weizensorten (Emma, Einkorn und Dinkel) und Roggensorten (Waldstaudenroggen). Es sind wiederentdeckte, unbehandelte Getreidesorten

Vanillin

wird künstlich hergestellt, dient als Ersatz für Vanille, beispielsweise im Vanillinzucker, wird als Geschmacksverstärker in süßem Gebäck verwandt.

Zöliakie / Sprue

Die Zöliakie/Sprue ist eine chronische Erkrankung des Dünndarms, die durch eine Überempfindlichkeit des Organismus gegenüber dem Klebereiweiß Gluten ausgelöst wird. Das Proteingemisch Gluten kommt in fast allen gängigen Getreidesorten (Weizen, Hafer, Roggen, Gerste) vor.

Bei Unverträglichkeit des Eiweißes werden die Zellen der Darmschleimhaut geschädigt und eine vollständige Aufnahme der Nahrungsbestandteile ins Blut ist nicht mehr gewährleistet. Es kommt zu Beschwerden im Magen-Darm-Bereich und führt nach und nach zu verschiedenen Mangelerscheinungen.

Alternativ kann auf Getreide ohne Gluten zurückgegriffen werden wie z. B. Reis, Mais, Hirse, Quiona, Amarant. Backwaren aus diesen Getreidearten kann unsere Bäckerei nicht produzieren, da keine 100%tige Gewährleistung möglich ist und schon winzige Spurenelemente starke schmerzen verursachen können. In diesem Fall sollte besser ein Fachgeschäft aufgesucht werden.